2021-10-22

柿酢・柿黒酢・柿酒を作ろう！

仙人cafe

・風邪予防

　・免疫力アップ

　　・二日酔いにも

ヒューン

　ヒュヒューン

パッ

仙「ウホホッ、本日も見事な着地」

ぺ「仙人、おかえりなさい。」

仙「ぺんたんよ、柿を収穫してきたぞ。」

ぺ「あっ、じゃあ」

仙「ふむ、リモート薬膳講座じゃ。」

ビーム

仙人のリモート薬膳講座

皆「あ、仙人様、ぺんたんさん」

皆「もしかして、いよいよ柿酢作りですね⁈」

皆「仙人様、ありがとうございます、柿、届いてます。」

仙「ふむ、では始めるとしよう。」

ぺ「はい、では柿酢作り始めます！」

仙「今日はな、柿を発酵させて作る『柿酢』、それから柿を黒酢で発酵させて作る『柿黒酢』、そして『柿酒』を作るのでな、皆それぞれ自分の作りたいものを作ると良いぞ。」

皆「はーい」

ぺ「柿酢はたくさん柿を使います。柿黒酢は柿が少量でも作れます。」

皆「はーい」

ぺ「ではまず最初に、。」

皆「はーい、柿を綺麗に洗いまーす。」

仙「待て、洗ってはならぬぞ。」

皆「エッ⁉️」

仙「柿の表面を良く見てみよ」

皆「はい」

ジーーーーっ

仙「皮に白っぽいものが付いておるじゃろ。」

皆「はい、確かに。」

仙「これが柿の酵母じゃ。」

皆「酵母⁉️」

仙「そうじゃ、この酵母の力を借りて発酵させ酢を作るのでな、洗ってはならぬ」

皆「なるほど」

仙「汚れを軽く拭き取り、傷んでおるところがあればとる、そしてヘタをとり4つに切る。ここまでは柿酢も柿黒酢も柿酒も全て同じじゃ。」

皆「はーい」

仙「柿酢、柿黒酢を作る場合、柿は固くても柔らかくても構わぬ。柿を食べ終わった後の皮だけ入れてもオッケーじゃ。」

皆「え、皮だけでも、」

仙「しかし、柿酒を作るときは固めの柿が良いぞ。」

皆「はーい」

[f:id:hatenablog:20170217161727j:plain:title=:alt=] — 表面の白っぽいものが酵母。洗わず柿の汚れとヘタをとり、瓶にギュッと押し込む

仙「ではまず、柿酢じゃ。瓶にぎゅぎゅっと押し込み詰め込む。」

ぎゅー

　ぎゅぎゅぎゅーーーっ

皆「潰れてもいいんですね。」

仙「潰れても良い、出来るだけ隙間ができぬようぎゅっと押して詰め込む。」

むぎゅぎゅぎゅーーーっ

皆「詰め込みましたッ」

仙「よし、ではキッチンペーパーや布巾で蓋をしてゴムでしっかり止め、常温発酵じゃ。」

ぺ「柿黒酢も同じですが、こちらは瓶いっぱいに詰め込まなくても良いです。適当な量の柿を入れ、その柿が隠れるまで黒酢を注ぎます。」

ドボドボ

仙「黒酢でなく、米酢でも良いぞ。」

ぺ「同じく、キッチンペーパー等で蓋をして常温発酵です。」

仙「発酵途中でも、食べ終わったあとの柿の皮を追加しても大丈夫じゃ。」

仙「最後に柿酒じゃ」

皆「これも楽しみ♡」

仙「リカーを注いで3ヶ月ほど寝かせておこう」

仙「柿は肺を潤し咳も鎮める。」

皆「はい」

仙「ビタミンCが豊富で、風邪予防や免疫力アップにも繋がり、二日酔いにも良い。」

皆「これからの季節、忘年会シーズンにもぴったり。」

仙「しかし、柿は寒性で体を冷やすので食べる時には注意が必要じゃ。」

皆「はい」

仙「ウホッ、柿を発酵させる事で温性になるのじゃぞ。」

皆「ステキ♪」

ぺ「では、ここからは今後の発酵の様子など随時アップしていく事にします。」

皆「はい、リモートだから便利ですね。」

ぺ「皆さん、1ヶ月～2ヶ月後の完成を楽しみに！」

皆「はーい」

ぺ「いつもお世話になっている、このはずくさん(id:mkonohazuku)の研究所『このはずくラボ』でも柿酢作りが行われていますので、そちらの様子もご覧くださいね。」

皆「はーい」

【柿酢・柿黒酢発酵の様子】

(順次追記していきます)

＊3日目

すでに泡がぶくぶくして発酵が始まっています。(もしカビが生えてしまったら諦めましょう)

＊10日目

酢の香りが漂って、柿の形が殆どなくなってきました。もうカビの心配はありませんね♪

＊３週間目

発酵が続き、柿酢の方は瓶の2/3程度の量になってます、酸っぱい。

もし、表面に膜がはったら、かき混ぜましょう。

柿黒酢は酸味が少なくなり程よい甘さ、少しずつ取り出してドレッシングやドリンクに使ってます。

＊1ヶ月

３週間目以降、混ぜていないので表面は黒っぽいです。表面の酢は酸っぱい！

混ぜてみるとまろやかな酸味です。またしばらく混ぜずに置いておきます。

黒酢も同様ですが、トロッとして美味しいので、ちょこちょこ使ってます。

＊2ヶ月後

柿酢は1ヶ月後から混ぜていません。酢らしい味になってきました。
柿黒酢は、漉さずにトロトロのまま少しずつ取り出して使い、食べ終わったあとの柿の皮を追加して入れています。

【柿酢を濾す】

ビーム

仙「皆、柿酢を漬けてから2ヶ月経ち、酸っぱさも良い具合になってきた、いよいよ濾すとしよう。」

皆「はーい」

ワクワク

　　ドキドキ

仙「ではまず、道具の準備じゃ。」

ぺ「綿のこし布、それにザルとボウルです。」

皆「はーい」

ペ「こし布は袋状になったものが絞りやすくて便利です。」

皆「はーい」

ぺ「こし袋、ザル、ボウルは全て熱湯消毒しておきます。」

皆「はーい」

グツグツ

　　ザバッ

仙「ふむ、準備ができたら、そこに柿酢を注ぐのじゃ。」

皆「はーい。」

ドボ

　ドボドボッ

皆「わー、ポタポタ落ちてる。」

皆「いい音だわ〜」

ぽたぽた

　ぽたぽたぽた

ぺ「はい、自然に落ちるのを待っているとかなりの時間がかかりますので、ある程度落ちたら絞ります。」
皆「はーい」

ぎゅっ
　ぎゅぎゅっッ

皆「これは結構、力がいるわね。」

皆「うわぁ、、手が疲れる〜ッ」

皆「なんの、なんの、まだまだ絞るわよ。」

ぎゅーッ

　ぎゅむぐぎゅーーーッ

皆「わー〜、すっごい綺麗！」

皆「感激❣️」

ぺ「熱湯消毒した瓶に移し替えましょう」

ドボドボ

皆「オレンジジュースみたい」
皆「ほんと、綺麗でずっと眺めていたい」

仙「これで完成じゃ。」

皆「もう、使っても良いのですか？」

仙「もちろんじゃ。ただ、このままキッチンペーパー等で蓋して置いておけば更に熟成するのでな。」

皆「あ、では、熟成させながら使っていきます。」

仙「それはグッドアイデアじゃ。」

ぺ「2ℓ瓶いっぱいに柿を詰め込んで、900mlの柿酢が出来ました♪」

皆「沢山出来て嬉しい」

皆「ちょっと舐めてみよ、」

ぺろっ

皆「ん〜程よく酸っぱい」

仙「柿酢はこのまま置いておけば、おりが沈んでいくのでな。」

皆「へぇ、。」

仙「漉して5日ほど置いたものじゃ。」

ぽん

皆「ほんと、オリが沈んで半透明の酢になってる。」

皆「柿黒酢はどうしますか？」

仙「同様に濾せば良いぞ」

ぺ「アハハ、私はこのトロトロが好きなので、濾さずにこのまま取り出して使ってます。柿黒酢は柿の甘味がしっかり出てそのままでも美味しいです。和物、ドレッシング、ビネガードリンクに良いですよ。」

皆「それも美味しそう、私もやってみよっと。」

ぺ「あ、それからこれはオマケなんですけど、、濾した後の柿カスを捨ててしまうのがもったいなかったので、酒粕と合わせて白菜を漬けてみました。」

ぽん

皆「うわぁ、美味しそう」

ぺ「柿カスはかなり酸っぱいので、甘味のある酒粕と合わせたんです。皆さんもそれぞれ工夫して柿カスも楽しんでください。」

皆「はーい」

仙「あと1ヵ月もすれば今度は柿酒が飲み頃になるぞ、ウホホッ」

皆「あ〜～、それも楽しみです。」

皆「まだまだ楽しみが続きますネ～～♪」

仙「ではまたその頃に」

シュパッ

＊今回使用した「こし袋」はこちら

遠藤商事こし器業務用だしこし袋 L 綿100% 日本製 BDS04001

遠藤商事

Amazon

＊柿黒酢を使って、肺陰虚の咳に良い薬膳

材料：長芋・しらす・枸杞子・柿黒酢

【柿酢】

材料

柿(熟していても、固くても良い)
濾すとかなり減りますので、たっぷりの柿で作りましょう！

作り方

柿は汚れを軽く拭き取り、ヘタを取って4つに切る。(傷んでいるところがあれば取る)
熱湯消毒した瓶にいっぱいまでぎゅっと押し込む。
キッチンペーパー等をかけ、ゴムでしっかり止め常温発酵させる。
始めの10日〜2週間は毎日かき混ぜる。
2〜3週間、完全に柿の形がなくなったらそのまま静かに発酵させる。
途中、表面に膜が張ったら混ぜ込む。
1～2ヶ月発酵させる(味見をして程よい酸味になったら完成)
綿の布等で濾して熱湯消毒した瓶に詰め替える。(濾すのに時間がかる)
濾した後も、瓶に蓋をせずキッチンペーパー等で覆い、常温に置いておくと発酵は続く。

＊注意:カビが発生した場合は諦めて捨てましょう

＊濾す時、こし袋・ザル・ボウルは熱湯消毒しておきましょう

【柿黒酢】

材料

柿、柿の皮
黒酢(米酢でも良い)

作り方

柿は汚れを軽く拭き取り、ヘタを取って4つに切る。(傷んでいるところがあれば取る)
熱湯消毒した瓶に柿を入れる(瓶いっぱいにならなくても良い)
柿が隠れるまで黒酢を注ぎ、キッチンペーパーをかけ、ゴムでしっかり止める
食べ終わった後の柿の皮は発酵途中でもどんどん入れて良い。
柿酢同様、始めのうちはかき混ぜる
1か月以上発酵させて濾す。又は種のみ取り除きそのまま使う。

【柿酒】

材料

柿550g~600g
リカー900ml

(柿はリカーの6、7割程度)

作り方

柿は汚れを軽く拭き取り、ヘタを取って4つに切る。
熱湯消毒した瓶に入れ、リカーを注ぐ
蓋をして冷暗所に3ヶ月おく。
リカーに漬ける場合は、柔らかい柿ではなく固めの柿を使う。

＊このはずくさんの柿酢はこちら

mkonohazuku.hatenablog.com

＊柿を使った薬膳（二日酔い予防）