B級枇杷で枇杷酢・枇杷黒酢(発酵のみ、砂糖類不使用) - 薬膳でセルフケアめざせ！仙人life

枇杷の優しい甘み〜

　　　　　　　　香り〜〜

ぷぉ〜ん

　ふぉ〜〜ん

ぺ「うわぁ、、甘い香り、枇杷仁の匂いだ〜。」

仙「お、ぺんたんよ、何やら良い匂いがするな。」

くんくん

ぺ「はい、仙人、今年採れた枇杷を発酵させておいたのですが、遂に完成致しました。」

仙「ほぉ、あの枇杷の実を、。」

ぺ「はい、仙人と一緒に収穫したあの枇杷の実で作った『びわ酢』です！」

仙「今年は枇杷の実がたわわに実り豊作だったからのう。」

ぺ「ほんと、瑞々しく甘く、美味しかったびわ、、。でもビワって一斉に熟し1度に収穫してしまうので、。」

仙「そうじゃ、びわ酒も漬けたしな。」

ぺ「はい、びわ酒も漬け、びわシロップ、びわジャムも作り、、。」

仙「それでもまだまだ枇杷・びわ・ビワ。」

ぺ「はい、見た目の良いビワたちは、あちらこちらの方々にもらって頂いたのです。そして残ったB級枇杷の実を発酵させておきました。」

仙「その枇杷が完成したのじゃな。」

ぺ「はい、枇杷の実だけを発酵させて作った『びわ酢』と、びわの実を黒酢に漬けて糖類は入れず発酵させた『びわ黒酢』、2種類作ってみました。」

仙「ほぉ、それは楽しみじゃ。」

ぺ「まず、こちらが枇杷の実だけを発酵させたものです。」

[f:id:hatenablog:20170217161727j:plain:title=:alt=] — びわを発酵させる

仙「おぉ、日ごとに形が崩れていくのう。」

ぺ「はい、ドライイーストを少量入れてあります。」

仙「発酵か、、それで時折どこからともなく酸っぱい匂いがしていたのじゃな。」

ぺ「はい、2ヶ月おいたものがこちらです。」

仙「ふむ、茶色い。」

ぺ「アハ、空気に触れると変色するので、、。そして濾したものがこちら。」

仙「おぉ、これが枇杷酢、、あの甘い香りの正体か。」

くんくん

ぺ「はい、仙人、味見味見、、」

たらっ

ペロっ

仙「うん、酢じゃ、確かに酢ではあるが、あの『酢』特有のツンとした匂いも味もない。実にまろやか、優しいお酢じゃ。」

ぺ「へへ、そうなんですよ、砂糖や塩を加えなくても、この酢だけで和えものができちゃいます。」

仙「びわの甘味が効いておるのじゃな。」

ぺ「ええ、甘い香りも。ポテトサラダに入れても美味しい！」

ぺ「そして仙人、もう一つ、黒酢に漬けたのはこちらです。」

仙「ほぉ、黒酢に染まったように、」

ぺ「はい、濾したものがこちらです。」

仙「ふむ、これも味見してみよう。」

ぺろっ

仙「お、こちらは全然酸っぱくない、さっきの枇杷酢よりもまろやかじゃ。」

ぺ「そうなんです、このまま水で薄めて黒酢ドリンクとして飲めちゃいます。」

仙「黒酢感が薄まって飲み易い黒酢となったのう。」

ぺ「はい、クセがなくて美味しい。」

びわ酢（発酵）

材料

枇杷の実　
ドライイースト小さじ1～2

作り方

枇杷を洗い、お尻・黒ずみのところを切り落とす。
水気を切って、熱湯消毒した瓶に入れ、ドライイーストを入れる。
布巾、キッチンペーパー等を被せ、常温で2ヶ月置いて発酵させる。
初めの1週間、かき混ぜて枇杷の実がでないように液に押し込む。
3週間前後、上部に薄い幕が張ったら、かき混ぜないようにして静置発酵させる。(酸っぱい匂いがする)
2ヶ月経ったら、濾す。

びわ黒酢（発酵）

材料

枇杷の実
黒酢

作り方

枇杷を洗い、お尻・黒ずみのところを切り落とし、半分に切る。
水気を切って瓶に入れ、びわが隠れるように黒酢を注ぐ。
布巾、キッチンペーパー等を被せ、常温で2ヶ月置いて発酵させる。
濾す。(残ったびわの実はジャムなどに)

＊糖分が入っているびわ酢等はこちら

www.senninlife.com

＊今回使用した黒酢

飯尾醸造富士玄米黒酢 500ml

富士酢

Amazon

枇杷　　止咳平喘類

[性味/帰経 ] 涼、甘、酸/脾、肺、肝

[働き]⑴潤肺止咳　肺燥の咳、肺熱の咳、喀血、吐血、血便

　　 ⑵生津止渇　口渇

　　 ⑶下気止嘔　胃気上逆の嘔吐やしゃっくり、げっぷ、胃熱嘔吐

　　 ⑷平肝清熱　小児発熱驚風

酢　　活血化瘀類（かっけつかおるい）

[性味/帰経 ] 　温、酸、苦/肝、胃

[働き]⑴活血散瘀　瘀血性出

⑵消食化積　食欲不振、消化不良

⑶解毒殺虫　食中毒、寄生虫

仙人問答

仙「B級枇杷でA級品の『酢」が出来上がった、ウホホッ。」

ぺ「はい、2ヶ月待った甲斐がありました。」

仙「時間と手間をかけたものは裏切らぬのう。」

ぺ「ホントそうですね。実は仙人、私、柿で柿黒酢や柿酢を作ってたんです、それがとっても美味しくて。枇杷酢よりももっと甘いんですけどね。」

仙「そうか、。」

ぺ「はい、なので枇杷でもできないかな⁈と思い作ってみたんです。」

仙「大成功じゃ。」

ぺ「以前、『富士酢』を作っている飯尾醸造で工場見学させて頂いたんですけど、その会社がこの『静置発酵』という方法で酢を作っていて、とても美味しい酢で。それで自分でも静置発酵で柿酢を作ってみようと。」

仙「そうか、、。しかしぺんたんよ、わしはその『柿酢』を味わってはおらぬぞ。」

ぺ「アハハ、そうなんですよ、柿酢を作ってる時、私、仕事で大忙しで、この里へは全然顔出さず、柿酢の写真も撮ってなくて、、すみません。」

仙「ふむ、では柿の季節になったら、今度は薬膳リモート講座で皆と一緒に柿酢、柿黒酢を作るとしよう。」

ぺ「はい！仙人、。」

仙「お酢は体を温め、血の巡りをよくしてくれる、毎日少しずつ取り入れるのじゃ。」

ぺ「はい、体温上げて免疫力アップ⤴️ お風呂上がりに爽やかサワービネガードリンク！」

仙「お酢を押ッ酢ーーー ♪」

ぺ「お酢をお酢酢めーーー ♪」

その他の薬膳酢はこちら

＊紫芋酢

＊ぶどう酢・ブルーベリー酢

＊枸杞子酢

＊赤紫蘇酢

＊梅酢

＊いちご酢

＊『静置発酵』について

以下、飯尾醸造のホームページより引用させて頂きます

「静置発酵」とよばれる昔ながらの製法でお酢を造ります。これはタンクの表面の酢酸菌が、80日〜120日と、ゆっくり時間をかけて自然にアルコール分を酢にかえていく発酵法です。時間と手間、職人の勘が必要ですが、醸造している間に酢酸と水が調和し、まろやかで旨味の多いお酢を造ることができます。
残念ながら多くの酢のメーカーでは、効率を優先させるために機械で人工的に空気を送り込み、1日で発酵を終えてしまいます。この速醸法は「全面発酵」と呼ばれています。

※酢酸菌は好気性の菌で、空気に触れる面で発酵します。「静置発酵」では液面でしか発酵が進まないのに対し、液体内に空気を送り込む「全面発酵」では全体で発酵が進むため、速くお酢ができます。

発酵が終わった酢は、熟成蔵に移され、ゆっくりと時間をかけて熟成されます。熟成期間は最低でも240日〜300日ですが、その間もただ寝かせておくだけではなく、何度もタンクからタンクへの移し替えを行います。 5回以上の移し替えで空気に触れさせてやることによって、出来上がりの酢は、よりまろやかな風味に仕上がるのです。